発酵はっこうの化学かがく：麹こうじと酵素こうそ

เชื้อราโคจิ (Aspergillus oryzae) เป็นจุลินทรีย์ที่เป็นรากฐานของวัฒนธรรมการหมักของญี่ปุ่น

เชื้อราโคจิหลั่งเอนไซม์อะไมเลสและโปรทีเอส ซึ่งย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลและย่อยโปรตีนให้เป็นกรดอะมิโน

กลูตาเมตที่เกิดขึ้นจากกระบวนการย่อยนี้คือส่วนประกอบหลักของรสอูมามิในมิโซะและซีอิ๊ว

ชิโอโคจิและอะมาซาเกะเป็นอาหารที่ใช้ประโยชน์จากเอนไซม์โคจิ เมื่อนำมาหมักเนื้อจะย่อยโปรตีนทำให้เนื้อนุ่มขึ้น

การควบคุมอุณหภูมิ ความชื้น และเวลาอย่างแม่นยำคือกุญแจสำคัญในการเพาะโคจิคุณภาพสูง ซึ่งนี่คือแก่นของทักษะช่างฝีมือ