味のあじの相互作用そうごさようとうまみの科学かがく

รสชาติประกอบด้วยรสพื้นฐาน 5 ชนิด ได้แก่ หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ

รสอูมามิเกิดจากการที่กรดอะมิโนและนิวคลีโอไทด์ เช่น กลูตาเมตและอิโนซิเนต จับกับตัวรับบนลิ้น

เมื่อรวมกลูตาเมตกับอิโนซิเนตเข้าด้วยกันจะเกิดฤทธิ์เสริมกัน โดยรสอูมามิจะแรงขึ้นถึงประมาณ 8 เท่า

น้ำซุปรวมที่ใช้สาหร่ายคอมบุ (กลูตาเมต) และคัตสึโอะบุชิ (อิโนซิเนต) คือตัวอย่างการใช้ฤทธิ์เสริมกันนี้อย่างชาญฉลาด

เกลือช่วยเสริมรสหวาน ส่วนรสเปรี้ยวช่วยลดรสเค็ม รสชาติแต่ละชนิดต่างมีผลต่อกันและกัน